Massimo Bottura | Nunca confíes en un cocinero italiano delgado
En abril 2015, Phaidon publica Nunca confíes en un chef italiano delgado, el primer libro de recetas de Massimo Bottura, jefe de cocina del restaurante italiano Osteria Francescana, que ocupa el tercer puesto en la lista San Pellegrino’s World’s 50 Best Restaurants. Massimo Bottura es el máximo embajador de la gastronomía italiana moderna y se inspira en el arte contemporáneo para crear platos sumamente innovadores que juegan con las tradiciones culinarias de su país. Su estilo y creatividad extravagantes, le han valido tres estrellas Michelin y una reputación internacional por desafiar y reinventar la cocina italiana tradicional.
El libro incluye cincuenta recetas con hermosos textos que explican la filosofía, las inspiraciones, los ingredientes y las técnicas de Bottura. Revelando las historias que se ocultan detrás de sus peculiares platos y sus curiosos nombres, entre ellos «Las cinco eras del parmigiano reggiano», «¡Vaya, se me ha caído la tarta de limón!» y «Tributo a Monk», Bottura explica cómo elige los ingredientes y traspasa las fronteras de la tradición antes de evaluar el papel de las artes en la cocina, estableciendo paralelismos entre la creación artística y la de recetas.
Nunca confíes en un chef italiano delgado es un tributo a los veinticinco años de carrera de Bottura y transporta al lector a la cocina de la Osteria Francescana, ofreciéndole así una panorámica de la evolución del restaurante a través de sus platos. El libro se divide en cuatro capítulos,cada uno de los cuales aborda un periodo distinto en el desarrollo de las ideas de Bottura y el periplo de Osteria Francescana desde sus primeros días, cuando el objetivo era ver la tradición desde la distancia y abordar la identidad culinaria de Italia de manera crítica y no nostálgica, con irreverencia, humor e ironía, pasando por varias transformaciones conceptuales y culminando en un viaje imaginario denominado «Ven conmigo a Italia» que anima al lector a redescubrir el país y su comida con nuevos ojos y una mente abierta.
Nunca confíes en un chef italiano delgado, está ilustrado con asombrosas fotografías de Stefano Graziani que transmiten el ruido de la cocina. Sus imágenes captan gran cantidad de pequeños momentos y procesos que ocupan las largas horas en el restaurante –trocear, verter y soasar–, así como el mundo interior de Massimo, su álbum de inspiraciones y su vida fuera de la cocina. Todo ello se complementa con las imágenes de Carlo Benvenuto, que resultan mucho más pausadas y ofrecen al lector una codiciada perspectiva desde una mesa del restaurante, poniendo así de manifiesto la exquisita atención al detalle que se presta a todos los platos que se sirven en Osteria Francescana.
El libro documenta la carrera de Bottura hasta la fecha y revela cómo su amada Italia ha moldeado su manera de cocinar y las influencias fundamentales en las que se ha inspirado toda su vida: desde la más tierna infancia, cuando empezó a apasionarse por la cocina inspirada en lascomidas familiares que preparaban su madre, su abuela y su tía, pasando por la abrupta curva de aprendizaje de los stages con Alain Ducasse en el Louis XV de Monte Carlo y con Ferran Adrià en El Bulli y terminando en 1995 con la inauguración de la Osteria Francescana en Módena. Las recetas innovadoras e ingeniosas de Bottura han deleitado a sus numerosos clientes y lo han convertido en uno de los restaurantes más célebres del mundo y a él, en una figura importante y estimulante de la escena culinaria.
Nunca confíes en un chef italiano delgado no solo atraerá a los amantes de la cocina sino también a cualquiera que desee cuestionar sus ideas preconcebidas acerca de la cocina italiana.
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